2013年10月全国自考烹饪工艺学二试题

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全国2013年10月高等教育自学考试

烹饪工艺学(二)试题

课程代码：00978

请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。

选择题部分

注意事项：

1. 答题前，考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。 2. 每小题选出答案后，用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。不能答在试题卷上。

 

一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其选出并在“答题纸”上将相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。

1．嫩的家禽使用湿煺法去毛时水温应控制在

A．40℃～45℃                                           B．50℃～65℃

C．70℃～85℃                                           D．90℃～100℃

2．大量土豆去皮适宜采用的方法是

A．盐水去皮法                                           B．沸水烫去皮法

C．碱水去皮法                                           D．刀削去皮法

3．鲜活的海鲜品的保鲜方法常采用

A．封闭法                                                  B．水养法

C．冷藏法                                                  D．控制湿度方法

4．用碱水泡发干货时，碱水可与表皮的脂质发生

A．脱水反应                                               B．吸水反应

C．皂化反应                                               D．膨化反应

5．涨发鲍鱼时，为防止鲍鱼颜色变黑，不宜使用的器皿是

A．塑料容器                                               B．木制容器

C．陶瓷容器                                               D．铁制容器

6．淀粉经过热处理形成具有黏性的胶体溶液，这种现象是

A．淀粉的糊化                                           B．淀粉的干燥

C．蛋白质的凝固                                        D．淀粉的固化

7．经过刀工处理，不同形状的原料变得美观整齐、形状规格一致，其作用是便于

A．入味                                                      B．美化菜肴

C．成熟                                                      D．排除异味

8．在面粉和淀粉糊中加入酵粉，使糊成熟后具膨松、香脆特性，这类糊属于

A．水粉糊                                                  B．蛋粉糊

C．发粉糊                                                  D．蛋清糊

9．最适宜作为上浆和挂糊的原料是

A．绿豆淀粉            

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