江苏自考02526《烹调工艺学大纲》教材大纲

高纲1595

江苏省高等教育自学考试大纲

02526　烹饪卫生学

扬州大学编（2016年）

江苏省高等教育自学考试委员会办公室

Ⅰ  课程性质与课程目标

一、课程性质和特点

烹调工艺学是烹饪专业一门重要的专业基础课，以研究中国烹饪发展为对象，探讨中国烹饪肴馔制作规律为内容，是一门实用性很强的应用型技术学科，既具有丰富的理论性，又具有一定的实践性。它是为适应烹饪教育事业发展对人才的素质和能力提高的需要而设置的。

二、课程目标

通过本课程的学习，有助于提高学生烹饪理论修养，有助于提高学生对基本理论和基本技能的综合应用水平，有助于提高学生灵活运用理论知识解决实际问题的能力和创造能力，为今后从事烹饪工作打下良好的基础。

通过本课程的学习，使学生获得与烹饪工艺相关的基本概念、基本理论，掌握烹饪的基本规律、基本方法和基本技能。培养学生在烹饪操作中综合应用多科学知识的能力，应用整体观念进行烹饪操作的能力，应用定量分析的方法解决具体问题的能力。提高学生运用相关理论知识和技能进行不同类型菜点制作完成菜肴设计、创新的能力。

三、与相关课程的联系与区别

学习烹调工艺学课程，是建立在学习烹调基本功课程基础之上，学习烹调工艺学课程，为今后学习江苏风味菜点打下坚实的基础。

四、课程的重点和难点

指出或说明本课程的重点（包括重点、次重点、一般）或难点，这样可以提醒和帮助应考者更好地学习和把握本课程的内容。

Ⅱ  考核目标

本大纲在考核目标中，按照识记、领会、简单应用和综合应用四个层次规定其应达到的能力层次要求。三个能力层次是递升的关系，后者必须建立在前者的基础上。各能力层次的含义是：

识记（Ⅰ）：要求考生能够识别和记忆本课程中有关烹调概念及规律的主要内容（如定义、原理、重要结论、方法及特征、特点等），并能够根据考核的不同要求，做正确的表述、选择和判断。

领会（Ⅱ）：要求考生能够领悟和理解本课程中有关烹调概念及规律的内涵及外延，理解烹调概念的确切含义；理解相关知识的区别和联系，并能根据考核的不同要求对烹调做出正确的判断、解释和说明。

简单应用（Ⅲ）：要求考生能够根据已知的知识进行实际的烹调应用等。

综合应用（Ⅳ）：要求考生能够面对具体、实际的烹调情况发现问题，并能探究解决问题的方法等。

Ⅲ  课程内容与考核要求

第一章  原料的选择与加工

一、学习目的与要求

学习目的：让学生了解原料选择的基本原则，给予学生一定的原料鉴别方法，使他们能在今后的实践中掌握原料选择的技巧。

学习要求：了解原料选择的原则、目的和作用。熟悉常用原料的品质鉴别方法。

二、课程内容

1.选择的目的和原则

2.原料的选择方法

3.加工性原料的选择方法

三、考核知识点与考核要求

识记：烹调原料的选择的目的和原则。

领会：鲜活原料的选择方法；加工性原料的选择方法。

应用：常用原料的品质鉴别方法。如蔬菜的洗涤方法，家禽的开膛方法，水产品种的加工方法等。

四、本章重点、难点

本章重点：掌握原料的选择和品质鉴定方法。

本章学习的难点：同类原料品质、特性的鉴别比较。

第二章  鲜活原料的加工

一、学习目的与要求

学习目的：让学生了解原料加工的目的，特别是加工对菜品质量的影响效果，让学生在实践中掌握各种原料合理加工方法。

学习要求：掌握常用果蔬原料的去皮、清理、洗涤方法。掌握鱼类原料黏液洗涤、畜类原料内脏洗涤等方法。

二、课程内容

鲜活动物、植物原料的加工。

三、考核知识点与考核要求

1.果蔬原料的清理加工

识记：常用果蔬原料的初步加工方法与要求。

领会：果蔬原料的保鲜、保色方法。

应用：常用果蔬原料品种的加工方法。

2.水生动物的清理加工

识记：各类水生动物原料的初步加工方法与要求。

领会：常见鱼类原料的宰杀和去除粘液方法。

应用：常用水生动物原料品种的加工方法。

3.陆生动物的清理加工

识记：了解各类陆生动物原料的初步加工方法与要求。掌握家畜原料内脏洗涤方法及适用范围。

领会：了解家禽初步加工的方法和畜类原料四肢的加工方法。

应用：常用陆生动物原料品种的加工方法。

四、本章重点、难点

本章重点：掌握鲜活原料的宰杀、洗涤、清理等工艺流程。

本章学习的难点：甲鱼、鳝鱼的加工方法。不同的烹调方法采取的加工方法也不一样。

第三章  加工性原料的初步加工

一、学习目的与要求

学习目的：让学生了解原料干制涨发的目的，理解原料的涨发原理，熟悉冷冻原料的特性。

学习要求：掌握水发、油发、碱发、混合涨发原理和涨发流程。掌握常用干货原料的的涨发方法。

二、课程内容

干制原料的涨发加工，冷冻原料的加工。

三、考核知识点与考核要求

1. 干制原料的涨发加工

识记：冷冻原料的特性。干货原料的涨发原理。

领会：干货原料的涨发方法和要求。

应用：常用干制原料的涨发方法。

2. 冷冻原料的加工

识记：冷冻原料的特性。

领会：冷冻原料解冻的目的与原理。

应用：常用冷冻原料品种的解冻方法与要求。

四、本章重点、难点

本章重点掌握干货原料的特性和涨发原理。

本章学习的难点是：常用干货原料的涨发方法和操作关键。

第四章  原料的分解与切割加工

一、学习目的与要求

学习目的：让学生了解原料的分解目的，掌握分解和原料切割的刀法。

学习要求：了解原料的部位结构和分布特点。掌握正确的刀法对动物性原料进行切割。掌握常用花刀刀法。

二、课程内容

动物性原料的分解加工、切割的刀法及应用、原料的雕刻方法及应用。

三、考核知识点与考核要求

1. 原料的分解加工

识记：各种不同动物性原料的结构部位特点。

领会：原料分解加工的基本原理及目的。

应用：常用动物性原料分解加工方法。

2. 切割的刀法及应用

识记：刀工工艺的作用、原料切割的基本原理及目的。

领会：剞刀后原料翻卷成形的原理。

应用：能运用各种不同刀法，如一般刀法中的平刀法、直刀法、斜刀法和剞花刀刀法中的麦穗花刀、菊花花刀、蓑衣花刀等。

3. 雕刻的方法及应用

识记：食品雕刻原料选择的原则与要求。

领会：食品雕刻的基本方法及雕品的应用原则与要求。

应用：运用各种雕刻刀法对不同的原料进行雕刻。

四、本章重点、难点

本章重点：掌握不同动物原料的结构部位。

本章学习的难点：各种原料不同分解加工、切割方法。

第五章  预制调配工艺

一、学习目的与要求

学习目的：让学生了解预制调配工艺的目的，掌握预制调配的原料和方法。

学习要求：掌握糊浆、制冻、着色、制汤、吊汤的原理及其工艺方法。掌握蓉胶制作的原理及调配方法。

二、课程内容、

预制调配的原料和方法。

三、考核知识点与考核要求

1. 糊浆调配工艺

识记：糊浆的作用和保护原理。

领会：挂糊、上浆、拍粉、勾芡等工艺的基本方法和工艺流程。

应用：能综合运用糊浆工艺进行菜肴制作，以获得菜肴的相应质感。

2. 制汤、制冻工艺

识记：制汤、制冻工艺的方法。

领会：制汤工艺的作用、要求和工艺方法。

应用：高级清汤的吊制原料和方法，如三吊汤。

3. 着色工艺

识记：着色工艺的方法。

领会：麦芽糖、蔗糖加热变色的基本原理。

应用：常用原料的着色方法。

4. 蓉胶工艺

识记：蓉胶的原料选择要求和蓉胶在菜品制中的作用。

领会：蓉胶吸水上劲的原理和各种不同蓉胶的调配方法。

应用：常用鱼蓉、鸡蓉调制方法。

四、本章重点、难点

本章重点：糊浆的保护原理、吊汤原理、蓉胶调配原理、糖加热原理、掌握糊浆调配方法。

本章学习的难点：吊汤的方法、鱼圆蓉胶的调配方法，以及烤乳猪、烤鸭糖浆的调配方法。

第六章  菜肴和宴席的组配

一、学习目的与要求

学习目的：让学生了解菜肴的组配原则，掌握一般菜肴和宴席菜肴组配方法，在实践中制订出各种宴席菜单。

学习要求：了解菜肴和宴席组配的功能与原则。掌握菜肴和宴席组配方法、菜肴命名、成本核算，能制订完整的宴席菜单。

二、课程内容

烹饪菜肴、宴席菜肴的组配。菜单制作及菜肴命名。

三、考核知识点与考核要求

1. 菜肴的组配工艺

识记：菜肴组配的功能与原则。

领会：冷菜组配的程序，花色冷菜的构思、构图的概念。

应用：花色热菜组配的常用手法，并能熟练运用这些加工方法进行组配菜肴。

2. 宴席菜肴的组配

识记：宴席组配的功能、宴席内容的构成和上菜程序。

领会：宴席菜点组配的原则与要求。

应用：计算菜品和宴席的成本核算的基本方法。

3. 菜单制作及菜肴命名

识记：菜肴命名的基本方法及原则。

领会：一套完整宴席菜单的设计方法。

应用：能设计出标准菜单。

四、本章重点、难点

本章重点：菜肴的组配和宴席的组配。

本章学习的难点：宴席菜单编排时，应根据不同季节、不同主题、不同档次、不同人群等要求来制订。

第七章  菜品装饰与美化

一、学习目的与要求

学习目的：让学生了解菜肴装盘、装饰的基本原则，掌握一定的点缀装饰方法和装饰技巧。

学习要求：掌握菜品装盘的方法、原则、基本规律、基本方法。能对常见的菜肴进行点缀和装饰。

二、课程内容

菜肴的装饰，点缀与装盘。

三、考核知识点与考核要求

1. 菜品的装盘

识记：菜肴装盘、装饰的基本原则。

领会：不同类型菜肴的点缀装饰方法。

应用：常用菜品能正确装盘。

2. 点缀与装饰

识记：菜肴装配的目的和意义。

领会：菜品装盘的一般原则和方法。

应用：一般菜肴能正确的点缀与装饰。

四、本章重点、难点

本章重点：了解装盘的一般手法，尤其应掌握围边、点缀的形式和应用。

本章学习的难点：不同菜肴应采用不同的围边、点缀方法。

第八章  调味的概念与原理

一、学习目的与要求

学习目的：让学生了解味觉基本概念、调味基本原理。

学习要求：在调味的实践中掌握调味的技巧。

二、课程内容

味觉的概念，味的种类，调味功能、基本原理及其应用。

三、考核知识点与考核要求

1. 味觉的基本概念

识记：味的感觉系统、食物的呈味机理。

领会：味的心理现象及影响味觉的因素。

应用：不同环境下菜肴味觉的变化。

2. 味的分类及相互关系

识记：基本味的种类及相互关系。

领会：原料新鲜度对菜品风味的影响。

应用：不同菜肴不同调味。

3. 基本调料的功能及应用

识记：各种基本调料种类。

领会：各种基本调料功能。

应用：综合使用基本调味料。

4. 调味的基本原理

识记：调味的基本原理。

领会：调味的化学变化、物理变化。

应用：通过调味，使菜肴的品味符合菜肴的要求。

四、本章重点、难点

本章重点：味觉的心理影响和味的相互关系。

本章学习的难点：调味料的调味功能，特别是温度、油脂、新鲜度对味觉的影响等。

第九章  调味的方法和应用

一、学习目的与要求

学习目的：让学生了解调味的基本方法、味型调配的基本规律。

学习要求：在调味实践中掌握调味技巧。

二、课程内容

调味的种类，一般味型、地方味型的种类及调制方法，预制调味方法。

三、考核知识点与考核要求

1. 调味的作用与调味方法的种类

识记：调味的作用与目的。

领会：调味方法分类的依据。

应用：调味的时机与调味料的用量。

2. 味型的种类及调制方法

识记：常用味型的调配方法和机理。

领会：咸辣味型、咸鲜味型、酸甜味型、香甜味型、麻辣味型、鱼香味型等味型的的调配方法。

应用：运用这些味型制作菜肴。

3. 地方味型的特色及调制方法

识记：不同地方味型的特色。

领会：不同地方味型的调制方法。

应用：同种原料调制出不同口味的菜肴。

4. 预制性的调味方法

识记：预制调味方法中泡法、腌法的基本原理。

领会：泡法、腌法的基本操作方法。

应用：用泡法、淹法制作菜肴。

四、本章重点、难点

本章重点：味型的种类，味型的分类目的。

本章学习的难点：预制调味方法的种类和常用方法的工艺流程。

第十章  调香的原理及方法

一、学习目的与要求

学习目的：让学生了解调香的基本香味味型调配的基本规律。

学习要求：在实践中掌握调香的方法和基本规律。

二、课程内容

香味的形成原理，调香的基本方法。

三、考核知识点与考核要求

1. 香味的形成原理

识记：嗅觉的基本概念。

领会：调香的基本原理。

应用：判断出菜肴的香味。

2. 调香的基本方法

识记：香味味型的种类及应用特色。

领会：掌握几种香味味型的调配方法及要领。

应用：能够调出烟香型、乳香型、茶香型等的菜肴香味。

四、本章重点、难点

本章重点：香味味型的调配方法。

本章学习的难点：烹调中常用的烟香、乳香、茶香、酒香等香型的调配方法。

第十一章  制熟的概念与原理

一、学习目的与要求

学习目的：了解火候的概念，掌握传热的形式和食物成熟的热传递形式，熟练掌握传热介质的特点，理解食物从热源到成熟过程中热传递的程序。

学习要求：让学生了解火候概念、热传播途径、传热介质特性，掌握火候在烹饪中的作用。

二、课程内容

加热设备种类及工作原理，火候概念，制熟的传热途径。

三、考核知识点与考核要求

1. 加热设备的种类及工作原理

识记：常用明火加热设备的种类及工作原理。

领会：电能加热设备的种类及工作原理。

应用：正确使用加热设备。

2. 火候的概念与制熟的作用

识记：火候的概念。

领会：食物熟处理的作用。

应用：能正确进行食物原料的熟处理。

3. 制熟的传热途径

识记：热传播的途径，传热介质的传热特性。

领会：掌握油温、水温的识别方法。

应用：火候在烹饪中的作用，熟悉不同介质对菜肴风味形成产生的差异。

四、本章重点、难点

本章重点：关于火候、传热、传热介质等方面的食物熟处理的基本原理。

本章学习的难点：正确理解食物熟处理的基本原理和方法才能科学地运用，最终改进、完美菜肴，把握菜肴制作关键。

第十二章  制熟的工艺方法

一、学习目的与要求

学习目的：了解烹调方法分类的依据，掌握食物熟处理的作用和预热处理的方法，掌握常用烹调方法。

学习要求：了解熟处理的目的、方法和用途。掌握不同烹调方法的调味特性、加热时间、选料范围。

二、课程内容

预熟处理，五类烹调方法。

三、考核知识点与考核要求

1. 预制熟处理加工

识记：预熟加工的目的和意义。

领会：预熟加工的常见方法。

应用：能进行综合运用预熟加工。

2. 烹调方法的分类

识记：烹调方法分类的依据。

领会：食物熟处理的作用和预热处理的方法。

应用：掌握传热介质的温度控制方法。

3. 水传热制熟的烹调方法

识记：水传热烹调方法的基本内涵。

领会：水传热烹调方法的分类依据。

应用：水传热烹调方法的综合运用。

4. 油传热制熟的烹调方法

识记：油传热烹调方法的基本内涵。

领会：油传热烹调方法的分类依据。

应用：油传热烹调方法的综合运用。

5. 气传热制熟的烹调方法

识记：气传热烹调方法的基本内涵。

领会：气传热烹调方法的分类依据。

应用：气传热烹调方法的综合运用。

6. 固态、辐射传热制熟的烹调方法

识记：固态、辐射传热烹调方法。

领会：固态、辐射传热烹调方法的分类依据。

应用：固态、辐射传热烹调方法的综合运用。

7. 特殊制熟的烹调方法

识记：特殊制熟烹调方法的基本范围。

领会：特殊制熟方法的分类依据。

应用：掌握常见的特殊的烹调方法，如拔丝、挂霜等。

四、本章重点、难点

本章重点：烹调方法的分类，掌握食物熟处理的作用和熟处理方法，掌握常用的烹调方法。

本章学习的难点：对一些相近的烹调方法进行对比，并能归纳出它们的异同点，如炖与焖、熘与烹、煮与烩等。

Ⅳ  关于大纲的说明与考核实施要求

一、自学考试大纲的目的和作用

课程自学考试大纲是根据专业自学考试计划的要求，结合自学考试的特点而确定。其目的是对个人自学、社会助学和课程考试命题进行指导和规定。

课程自学考试大纲明确了课程学习的内容以及深广度，规定了课程自学考试的范围和标准。因此，它是编写自学考试教材和辅导书的依据，是社会助学组织进行自学辅导的依据，是自学者学习教材、掌握课程内容知识范围和程度的依据，也是进行自学考试命题的依据。

二、课程自学考试大纲与教材的关系

课程自学考试大纲是进行学习和考核的依据，教材是学习掌握课程知识的基本内容与范围，教材的内容是大纲所规定的课程知识和内容的扩展与发挥。课程内容在教材中可以体现一定的深度或难度。

大纲与教材所体现的课程内容应基本一致；大纲里面的课程内容和考核知识点，教材里一般也要有。反过来教材里有的内容，大纲里就不一定体现。（注：如果教材是推荐选用的，其中有的内容与大纲要求不一致的地方，应以大纲规定为准。）

三、关于自学教材

烹调工艺学，周晓燕主编，中国纺织出版社，2008年版。

四、关于自学要求和自学方法的指导

本大纲的课程基本要求是依据专业考试计划和专业培养目标而确定的。课程基本要求还明确了课程的基本内容，以及对基本内容掌握的程度。基本要求中的知识点构成了课程内容的主体部分。因此，课程基本内容掌握程度、课程考核知识点是高等教育自学考试考核的主要内容。

为有效地指导个人自学和社会助学，本大纲已指明了课程的重点和难点，在章节的基本要求中一般也指明了章节内容的重点和难点。

本课程共 2 学分（不包括实验内容的学分）。

根据学习对象成人在职业余自学的情况，作者可结合自己或他人的教学经验和体会，提出几点具有规律性或代表性的学习方法，并结合本专业的要求、本课程的特点可具体适当展开写出，以便更好地指导考生如何进行自学。

五、应考指导

1. 如何学习

很好的计划和组织是你学习成功的法宝。…如果你正在接受培训学习，一定要跟紧课程并完成作业。…为了在考试中作出满意的回答，你必须对所学课程内容有很好的理解。…使用“行动计划表”来监控你的学习进展。…你阅读课本时可以做读书笔记。如有需要重点注意的内容，可以用彩笔来标注。如：红色代表重点；绿色代表需要深入研究的领域；黄色代表可以运用在工作之中。可以在空白处记录相关网站，文章。

2. 如何考试

卷面整洁非常重要。书写工整，段落与间距合理，卷面赏心悦目有助于教师评分，教师只能为他能看懂的内容打分。回答所提出的问题。要回答所问的问题，而不是回答你自己乐意回答的问题！避免超过问题的范围

3. 如何处理紧张情绪 

正确处理对失败的惧怕，要正面思考。如果可能，请教已经通过该科目考试的人，问他们一些问题。做深呼吸放松，这有助于使头脑清醒，缓解紧张情绪。考试前合理膳食，保持旺盛精力，保持冷静。

4. 如何克服心理障碍

这是一个普遍问题！如果你在考试中出现这种情况，试试下列方法：使用“线索”纸条。进入考场之前，将记忆“线索”记在纸条上，但你不能将纸条带进考场，因此当你阅读考卷时，一旦有了思路就快速记下。按自己的步调进行答卷。为每个考题或部分分配合理时间，并按此时间安排进行。

………

六、对社会助学的要求

要针对重点章、次重点章和一般章节分别提出自学或助学的基本学时建议和要求（如在章节后面已有，这里也可不再阐述），在助学活动中应注意的问题。要强调注意正确引导、把握好助学方向，正确处理学习知识和提高能力的关系。

七、对考核内容的说明

1. 本课程要求考生学习和掌握的知识点内容都作为考核的内容。课程中各章的内容均由若干知识点组成，在自学考试中成为考核知识点。因此，课程自学考试大纲中所规定的考试内容是以分解为考核知识点的方式给出的。由于各知识点在课程中的地位、作用以及知识自身的特点不同，自学考试将对各知识点分别按三个或四个认知（或叫能力）层次确定其考核要求。

2. 课程分为三部分，分别识记、领会、应用，考试试卷中所占的比例大约分别为：20%、30%、50%。

八、关于考试命题的若干规定

1、指出考试的方法，考试时间的长度。对本课程考试要携带必要的工具等，应做出明确具体的规定。

2、本大纲各章所规定的基本要求、知识点及知识点下的知识细目，都属于考核的内容。考试命题既要覆盖到章，又要避免面面俱到。要注意突出课程的重点、章节重点，加大重点内容的覆盖度。

3、命题不应有超出大纲中考核知识点范围的题目，考核目标不得高于大纲中所规定的相应的最高能力层次要求。命题应着重考核自学者对基本概念、基本知识和基本理论是否了解或掌握，对基本方法是否会用或熟练。不应出与基本要求不符的偏题或怪题。

4、本课程在试卷中对不同能力层次要求的分数比例大致为：识记占20%，领会占30%，简单应用占30%，综合应用占20%。

5、要合理安排试题的难易程度，试题的难度可分为：易、较易、较难

和难四个等级。每份试卷中不同难度试题的分数比例一般为：2:3:3:2。

必须注意试题的难易程度与能力层次有一定的联系，但二者不是等同的概念。在各个能力层次中对于不同的考生都存在着不同的难度。在大纲中要特别强调这个问题，应告诫考生切勿混淆。

6、课程考试命题的主要题型一般有单项选择题、多项选择题、填空题、名词解释题、简答题、计算题、应用题、论述题、案例分析等题型（一般不使用判断题）。请作者确定好本课程所适用的题型，并注意留有余地。

在命题工作中必须按照本课程大纲中所规定的题型命制，考试试卷使用的题型可以略少，但不能超出本课程对题型规定。

附录：题型举例

一、选择题

1、适合于加工面包的刀法是（  A   ）

A.锯刀直切      B.跳刀直切        C.推刀直切      D.拉刀直切

2、……

二、名词解释

1、上浆

答：在原料外表包裹上利用水蛋盐粉等原料调成的具有一定粘稠度的糊状物的过程。

2、……

三、简答题

1、试述制汤的关键。

答：选料应新鲜，营养应丰富，料与水的比例应适中，根据汤的要求掌握火候，注意调味品的投放顺序。

2、……

四、论述题

1、论述蓉胶的形成机理及注意事项。

答：蓉胶的主要成分使蛋白质，在其中加入一定量的水后通过搅拌，可以使蛋白质发生震荡而引起蛋白质的轻微变性，形成凝固；在蓉胶中加入少量盐，少量盐具有使原料增加持水性的功能，盐的投入通过搅拌也可以使原料中加入的水分被原料充分吸收，从而形成具有一定稠度的蓉胶制品。

注意事项：注意水的投放量即根据不同的菜肴要求调制不同硬度的蓉胶，注意搅拌要充分即蓉胶上劲要充足，注意盐的投放量及投放时间。

2、……

五、案例题

略。

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