高纲1176

江苏省高等教育自学考试大纲

03284　　食品原料学

江南大学编

江苏省高等教育自学考试委员会办公室

一、课程性质及其设置目的与要求

（一）课程性质和特点

食品原料学课程是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的一门必修基础课。是建立在基础化学、有机化学和生物化学等学科基础上的一门综合性的学科。通过课堂教学，使学生系统地掌握食品原料的种类、性质、特点和利用方法等。适当介绍世界食品原料的研究进展，以拓展学生的知识面。有关食品原料学的理论和技能是食品专业本科生必须掌握的知识，所有食品工厂、有关大专院校在进行食品科学和工艺方面的研究时经常需要了解食品品种的生物学特性、植物形态、组织结构、化学成分以及在贮藏加工中的生化变化规律；消费者、食品科技人员、农产品资源开发研究人员以及餐饮业烹调技师均要求了解食品原料特性，以保持原料的品质和营养价值。

食品原料学也可称为食品资源利用学，是食品科学的重要基础。本教材从食品加工和食品食用品质角度出发，对各种食品原料的种类、性质、特点和利用方法等进行系统的介绍；对各种食品原料从它的生产流通情况、基本属性(理化、生化、营养特征)和加工利用特性进行了论述。其目的是：通过对食品原料知识的正确理解，使食品的保藏、流通、烹调、加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。本课程要求学生通过学习，能够掌握食品原料学的基本知识和基本理论和基本实验技能，重点理解并掌握各类食品原料的营养特点和加工的差异，了解食品原料和开发新型食品相关的问题。通过本课程的学习为深入学习专业课程奠定理论与实践基础。

（二）本课程的基本要求

本课程选用李里特主编的《食品原料学》教材（中国农业出版社，2001年），全书分九章，教材篇幅适中，通过学习考生应掌握以下的内容。

1.了解食品原料学研究的对象、目的和特点，食品原料学的发展史以及食品原料学研究的内容；

2.了解粮谷类原料的类型及销售特点，掌握粮谷类食品原料的营养及营养素分布特点，理解生物学特性及其与加工的关系；

3.了解食品类油脂、食用油脂的生产与消费，掌握食用油脂的性状与成分，营养及生理功能；

4.了解果蔬资源的特性、生产、消费和流通特点，掌握果蔬产品的主要成份、特点以及与加工的适用性；

5.了解畜产食品的概念及肉、蛋、乳的发展概况，掌握肉、蛋、乳品的品种、形态结构和性状及常规检验；

6.了解水产资源特性，常见水产品的加工利用以及不同种类的特点，掌握鱼体的化学组成及贮存过程中变化；

7.了解香辛料的历史、种类，掌握不同类型香辛料的特点及应用；

8.了解嗜好饮料的加工方法，以及功能因子的结构、性质及生物学活性；

9.了解食品添加剂的定义、分类、功能。

学生对食品原料学的研究进展和最新发展动态有一定的了解。

（三）本课程与相关课程的联系

本课程先修课程有基础化学、有机化学和生物化学。

（四）说明

大纲中打有“*”号的部分学生可以自行掌握。

二、课程内容与考核目标

第一章绪论

（一）课程内容

了解食品原料学研究的对象、目的和特点，食品原料学的发展史以及食品原料学研究的内容；掌握食品原料的分类，食品原料的基础知识，食品原料的供需利用及开发。

（二）学习要求

1.食品原料学概述

（1）食品原料学研究的对象（2）食品原料的分类

（3）食品原料学研究的内容（4）食品原料学与邻近学科的相互渗透和交叉

2.食品原料学的发展与研究方法

（1）食品原料学发展史（2）食品原料基础

（3）食品原料的供需利用及开发

（三）考核知识点和考核要求

1.基本概念：食品原料学、三群分类法、四群分类法、农产品、畜产品、水产品、林产食品

2.食品原料的分类，包括按生产方式、按食品营养特点分以及按使用目的分类方法

3.食品原料的发展史

4.食品的品质与标准

4.食品原料的供需利用与开发现状

（教学重点是使学生了解食品原料学的重要意义，明确本课程的主要范围，了解食品原料学在食品科学中的地位，以及各门学科的相互渗透、技术方法的创新对食品原料学发展的重要性；了解食品原料的品质和标准及HACCP的基本概念，掌握食品原料的一般构成和分类，理解学习食品原料学应该注意的事项。）

第二章粮谷原料

（一）课程内容

通过本章的教学，学生应学习和掌握了解大米、小麦、大麦、燕麦、黑麦、玉米、大豆、马铃薯和甘薯等粮谷类原料的类型及销售特点，掌握粮谷类食品原料的营养及营养素分布特点，理解生物学特性及其与加工的关系。

（二）学习要求

1.概论

（1）谷类的生产、消费与流通二、豆类的生产、消费与流通

2.大米

（1）大米与水稻（2）生产、消费与流通（3）谷粒的形态和性状

（4）稻米的品质评价（5）稻米的贮藏与品质管理（6）大米的利用

3.小麦与小麦粉

（1）小麦的概述（2）生产、消费和流通（3）性状与成分

（4）小麦及小麦粉的品质规格与标准（5）小麦及面粉的贮藏与品质管理（6）小麦的利用

*4.其他麦类

（1）大麦（2）燕麦（3）黑麦

5.玉米

（1）玉米的起源和历史（2）生产、消费和流通

（3）类型、性状与成分（4）品质规格和标准

（5）储藏和品质管理（6）玉米的利用

6.大豆

（1）大豆的栽培史与分类（2）生产、消费和流通

（3）性状与成分（4）大豆及大豆蛋白制品的品质规格与标准

（5）大豆的贮藏（6）大豆的利用

7.马铃薯

（1）马铃薯的栽培史与分类（2）生产、消费和流通

（3）性状与成分（4）品质规格与标准

（5）贮藏与品质管理（6）利用

*8.甘薯

（1）栽培与植物分类（2）生产、消费和流通

（3）性状与成分（4）品质规格与标准

（5）贮藏与品质管理（6）利用

（三）考核知识点和考核要求

1.谷类的特点及生产形式；

2.大米与水稻的基本分类，掌握稻谷籽粒的形态、性状以及稻米的品质评价的方法，稻米的贮藏与品质管理，大米利用；

3.小麦的基本生产及小麦粉消费和流通情况情况，掌握小麦及小麦粉性状与成分、小麦及小麦粉的品质规格与标准、小麦及面粉的贮藏与品质管理、小麦的利用；

4.大麦、燕麦、黑麦的基本情况和特殊价值；

5.玉米类型、性状与成份、品质规格和标准、储藏和品质管理及利用；

6.大豆分类、生产、消费和流通特点，掌握大豆性状与成分、大豆及大豆蛋白制品的品质规格与标准、大豆的贮藏、大豆的利用；

7.马铃薯生产、消费和流通、性状与成份，马铃薯品质规格与标准、贮藏与品质管理及利用；

8.掌握甘薯性状与成份、品质规格与标准、贮藏与品质管理及利用。

（重点是粮谷类食品原料的营养及营养素分布特点，理解生物学特性及其与加工的关系。）

第三章油脂原料

（一）课程内容

了解食品类油脂、食用油脂的生产与消费，理解食用油脂的分类，掌握食用油脂的性状与成分，营养及生理功能，掌握油脂的合理保藏。

（二）学习要求

1.概论

（1）食品类的油脂（2）食用油脂的生产与消费

（3）食用油脂的分类

2.各类油脂及原料

（1）天然油脂（2）加工油脂

3.食用油脂的性状与成分

（1）化学特性（2）物理特性

4.油脂的营养及生理功能

（1）脂肪合理摄取量（2）胆固醇（3）亚油酸

（4）ω3型脂肪酸（5）γ—亚麻酸（6）芥酸

（7）反式脂肪酸（8）维生素E（9）共轭亚油酸

5.油脂的保藏

（三）考核知识点和考核要求

1.食用油脂的主要类型，消费和流通特点；

2.常见食用油脂的性状、成份、营养特点；

3.食用油脂原料的生理功能及加工应用

（重点是食用油脂原料的性状、生理功能及加工利用。）

第四章园艺产品的特点与利用

（一）课程内容

通过学习，使学生了解果蔬资源的特性、生产、消费和流通特点；掌握果蔬产品的主要成份、特点及用途；理解果蔬类原料的加工适用性。

（二）学习要求

1.概述

（1）果蔬资源的特性（2）果蔬原料的加工

2.蔬菜类

（1）蔬菜类产品的特点（2）各种常见的蔬菜（3）薯芋类蔬菜

（4）新品种蔬菜（5）山野菜（6）食用茵类

3.水果类

（1）水果类食品（2）苹果和梨（3）柑橘类

（4）核果类（5）葡萄（6）香蕉与菠萝

*（7）柿与枣*（8）核桃和板栗

（三）考核知识点和考核要求

1. 果蔬资源特点和营养特点；

2. 果蔬原料的化学成分。

3. 果蔬分类与性状；

4. 果蔬的感官物质和香气成分；

5. 果蔬加工产品。

难点：果蔬品种、成熟度、化学成分等特性与加工的关系。

（重点是掌握果蔬产品的特点以及果蔬品种、成熟度、化学成分等特性与加工的关系。）

第五章畜产食品

（一）课程内容

通过本章的教学，使学生了解畜产食品的概念及肉、蛋、乳的发展概况；掌握肉、蛋、乳品的品种、形态结构和性状及常规检验；理解畜禽加工应用。

（二）学习要求

1.概论

（1）畜产食品的概念和意义（2）肉品生产的发展

（3）乳业生产的发展（4）蛋品生产的发展

2.肉品原料

（1）肉用畜禽的品种（2）肉的形态结构和性状

（3）肉品在宰后和保藏过程中的变化（4）肉的食品价值评价与常规检验

3.乳品

（1）乳用畜的品种（2）乳的类型及理化性质

（3）原料乳的验收与检验

4.蛋品原料

（1）蛋禽品种介绍（2）蛋的形成和影响产蛋性能的因素

（3）禽蛋的构造、组成和营养价值（4）禽蛋的质量指标及其鉴定

（三）考核知识点和考核要求

1．畜产食品的概念和意义、生产的发展；

2.肉用及乳用畜禽的品种，掌握肉的形态结构和性状，肉品在宰后和保藏过程中的变化以及肉的食品价值评价与常规检验；

3.乳的类型及理化性质、原料乳的验收与检验；

4.蛋的形成和影响产蛋性能的因素，掌握禽蛋的构造、组成和营养价值以及禽蛋的质量指标及其鉴定方法。

（重点掌握肉、蛋、乳品的品种、形态结构和性状及常规检验；理解畜禽加工应用。）

第六章水产品

（一）课程内容

通过本章的课堂教学，使学生了解鱼、虾蟹、软体动物以及藻类等水产资源特性，常见水产品的加工利用以及不同种类的特点；掌握鱼体的化学组成及贮存过程中变化。

（二）学习要求

1.概论

（1）水产资源及其特性（2）水产品的加工和利用

2.鱼类

（1）鱼类产品的特点（2）各种常见鱼类

*3.虾蟹类

（1）虾蟹类食品的特点（2）各种常见虾蟹类

*4.其他类

（1）概况（2）软体动物类（3）藻类

（三）考核知识点和考核要求

1.水产资源及其特性、水产品的加工和利用；

2.常见水产品特点，掌握鱼类产品的理化及微生物变化特点及应用。

（重点掌握鱼体的化学组成及贮存过程中变化。）

第七章香辛料与调味品

（一）课程内容

通过本章的学习，了解辣椒、花椒、胡椒、八角茴香、茴香、丁香等香辛料的历史、种类，掌握不同类型香辛料的特点及应用。

（二）学习要求

1.香辛料

（1）概述（2）各种香辛料简介

2.调味料

（1）概述（2）天然调味料

（3）化学调味料（4）复合调味料

（三）考核知识点和考核要求

1、概念：香辛料、乳化香辛料、吸附型香辛料、被膜粉末型香辛料、微胶囊型香辛料

2、香辛料的性质和功能

3、香辛料的分类和利用形态。

4、天然调味料的制备方法与特点。

5、工业生产谷氨酸钠、5’-肌苷酸二钠的方法。

6、复合调味料的品种。

（重点放在掌握不同类型香辛料的特点及应用）

第八章嗜好食品

（一）课程内容

通过课堂教学，使学生明确茶、咖啡和可可等嗜好饮料的加工方法，以及活性多糖类、功能性低聚和活性蛋白和功能肽等功能食品的结构、性质及生物学活性。

（二）学习要求

1.嗜好饮料

（1）茶（2）咖啡（3）可可

（4）碳酸饮料与果汁饮料（5）饮料酒

2.功能食品

（1）功能食品概述（2）活性多糖类保健食品原料

（3）功能性低聚糖（4）活性蛋白和功能肽

（5）黄酮类化合物（6）乳酸菌

（7）细菌素*（8）保健食品与食品基料及其功能因子的关系

（三）考核知识点和考核要求

1.概念：茶饮料、速溶茶、可可脂、碳酸饮料、果汁饮料、饮料酒、功能食品、膳食纤维

2.茶的种类

3.茶叶主要成分及功能性作用

4.茶饮料的类型

5.商品咖啡豆的加工方法

6.咖啡的主要成分及作用

7.咖啡饮料的加工方法

8.可可豆的初加工方法

9.碳酸饮料的种类与作用

10.酒的分类

11.壳聚糖的结构、性质及生物学活性

12.功能性低聚糖的基本特点与主要品种

13.黄酮类化合物的生物学活性

14.乳酸菌及其制剂的主要保健功能

（重点了解嗜好饮料的加工方法，掌握各种功能食品的生物学活性）

第九章食品添加剂

（一）课程内容

通过本章的课堂教学，使学生了解防腐剂、抗氧化剂、着色剂、营养强化剂等食品添加剂的定义、分类、功能，尤其是防腐剂、抗氧化剂、着色剂的分类与功能。

（二）学习要求

1.概论

（1）食品添加剂定义（2）食品添加剂的由来与现状

（3）食品添加剂的功能（4）食品添加剂的分类

2.食品添加剂的使用方法与法规

（1）使用食品添加剂的原则*（2）食品添加剂的使用与法规

（3）主要食品添加剂简介

（三）考核知识点和考核要求

1、概念：食品添加剂、防腐剂、抗氧化剂、着色剂、乳化剂、营养强化剂

2、食品添加剂的功能。

3、食品添加剂的分类

4、使用食品添加剂的原则

5、抗氧化剂的作用原理

（重点了解防腐剂、抗氧化剂、着色剂的分类与功能）

三、有关说明和实施要求

（一）几点说明

在大纲的考核要求中，提出了“学习要求”、“考核知识点和考核要求”以及重点掌握的要求，它们的含义是：

1、学习要求：要求应考者能够记忆规定的有关知识点的主要内容，并能够归纳和理解规定的有关知识点的内涵与外延，熟悉其内容要点和它们之间的区别与联系，并能根据考核的不同要求，做出正确的解释、说明和阐述。

2、考核知识点和考核要求：要求应考者掌握有关的知识点，正确理解和记忆相关内容的原理、方法步骤等。

3、重点掌握：要求应考者必须掌握的课程中的核心内容和重要知识点。

（二）自学方法的指导

本课程作为一门的专业基础课程，综合性强、内容多、理解性知识和记忆性知识并存，应考者在自学过程中应该注意以下几点：

1、学习前，应仔细阅读课程大纲的第一部分，了解课程的性质、地位和任务，熟悉课程的基本要求以及本课程与有关课程的联系，使以后的学习紧紧围绕课程的基本要求。

2、在阅读某一章教材内容前，应先认真阅读大纲中该章的考核知识点、自学要求和考核要求，注意对各知识点的能力层次要求，以便在阅读教材时做到心中有数。

3、阅读教材时，应根据大纲要求，要逐段细读，逐句推敲，集中精力，吃透每个知识点。对基本概念必须深刻理解，基本原理必须牢固掌握，在阅读中遇到个别细节问题不清楚，在不影响继续学习的前提下，可暂时搁置。

4、学完教材的每一章节内容后，应认真完成教材中的习题和思考题，这一过程可有效地帮助自学者理解、消化和巩固所学的知识，增加分析问题、解决问题的能力。

（三）对社会助学的要求

1、应熟知考试大纲对课程所提出的总的要求和各章的知识点。

2、应掌握各知识点要求达到的层次，并深刻理解各知识点的考核要求。

3、对应考者进行辅导时，应以指定的教材为基础，以考试大纲为依据，不要随意增删内容，以免与考试大纲脱节。

4、辅导时应对应考者进行学习方法的指导，提倡应考者“认真阅读教材，刻苦钻研教材，主动提出问题，依靠自己学懂”的学习方法。

5、辅导时要注意基础、突出重点，要帮助应考者对课程内容建立一个整体的概念，对应考者提出的问题，应以启发引导为主。

6、注意对应考者能力的培养，特别是自学能力的培养，要引导应考者逐步学会独立学习，在自学过程中善于提出问题、分析问题、做出判断和解决问题。

7、要使应考者了解试题难易与能力层次高低两者不完全是一回事，在各个能力层次中都存在着不同难度的试题。

（四）关于命题和考试的若干规定

1、本大纲各章所提到的考核要求中，各条细目都是考试的内容，试题覆盖到章，适当突出重点章节，加大重点内容的覆盖密度。

2、试题难易程度要合理，可分为四档：易、较易、较难、难，这四档在各份试卷中所占的比例约为2：3：3：2。

3、本课程考试试卷可能采用的题型有：单项选择题、名词解释、填空题、简答题及论述题等类型（见附录题型示例）。

4、考试方式为闭卷笔试，考试时间为150分钟。评分采用百分制，60分为及格。

附录题型举例

一、 单项选择题（每小题1分，共15分）

在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。

1.当果蔬类原料切开后清洗时，下列色素类物质损失最多的是（C）。

A.叶绿素B.类胡萝卜素C.花青素D.番茄红素

二、 填空题（每空1分，共10分）

请在每小题的空格处填上正确答案。错填和不填均无分

1.小麦中的蛋白质主要可分为：麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白等4种，其余还有低分子蛋白和残渣蛋白。

三、名词解释（每小题3分，共15分）

1.食品添加剂

为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入到食品中的化学合成物或天然物质。

四、简答题（每小题6分，共30分）

1.简述禽蛋的结构

禽蛋的大小不同，但其基本结构是大致相同的，一般是由蛋壳、壳膜、气室、蛋白、蛋黄和系带等部分组成。

五、论述题（每小题10分，共计20分）

1、肉的色泽是影响肉品质与商品价值的重要因素，试论述影响肉色泽的因素有哪些？

肉的颜色依肌肉与脂肪组织的颜色来决定，肌肉的颜色由肉中所含的色素蛋白质——肌红蛋白所决定，肌红蛋白含量越多，肉的颜色越深。它因动物的种类、性别、年龄、经济用途、肥度、宰前状态等而异，也和放血、加热、冷却、冻结、融冻等加工情况有关，还以肉中发生的各种生化过程，如发酵、自然分解、腐败等为转移。家畜的肉均呈红色，但色泽及色调有所差异。家禽肉的颜色有红白两种，腿肉为淡红色，胸脯肉为白色。肌肉色素的充氧程度是影响肉颜色的另一重要因素，所以冻结和烧煮都会不同程度地影响肉的颜色。亚铁血红素色素的变色会使肉出现灰色或绿色的变化。

鲜肉颜色的改变有以下几种情况：①放血不良使肉呈暗红色而湿润，其保存性较差。②肉在成熟过程中表面干燥浓缩，使肉色变暗变深。③各种病理原因，如白肌病及PSE肉、牛黑腿病、嗜伊红性肌炎等，使肉苍白、发黑、发绿等。④腐败使肉发灰、发黑、发绿等。⑤冻肉的胴体表面肉色不变，砍开面常呈淡灰红色，融冻后又呈鲜红色，二次冻结的肉呈暗红色且脂肪及骨髓被染红。⑥气封装的各种气体对肉色有损害，如纯CO2对肉色有损害，纯N2则对肉的呈色有利等。

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